Restaurant
| Assunta Madre
Où : Rome, Italie
Ligne : cuisson modulaire 90
Partenaire : Top Kitchen [Rome, Italie]
Assunta Madre est un des quatre restaurants exclusifs de Giovanni Micalusi, mieux connu en Italie sous le nom de « Johnny ». À Rome, le style à la fois rustique et raffiné de ce restaurant, spécialisé dans le poisson, attire une clientèle VIP séduite autant par l’atmosphère chaleureuse que par la cuisine. On y déguste des plats simples, riches en saveurs typiques de la Méditerranée qui exaltent la qualité du poisson, rigoureusement frais.
Johnny est né, et a grandi, à Terracine, ville située sur la côte de la mer Tyrrhénienne dans le Latium. Nul hasard donc s’il a toujours eu la passion des produits de la mer de grande qualité. Son intuition de génie a été de créer un restaurant à l’intérieur d’une poissonnerie.
Après le succès romain, d’autres restaurants ont été ouverts à Londres (quartier « Mayfair »), à Milan (via Vittor Pisani) et à Barcelone (Paseo de Gracia).
La demande
- Johnny a besoin d’une cuisine performante et robuste pour gérer de lourdes charges de travail. Misant sur une offre de plats à base de poissons cuisinés à l’instant, il lui faut une cuisinière à feux vifs, extrêmement puissants, et des cuiseurs à pâtes d’une grande fiabilité. L’espace disponible en cuisine est très limité : 1,80 x10mètres
La solution
- Le véritable défi consiste à concevoir et réaliser la cuisine dans un espace équivalent à celui d’un petit couloir. L’unique solution est de diviser le secteur des premiers plats des seconds, en exploitant au maximum la profondeur.
- Johnny opte pour Top Kitchen. Avec un grand professionnalisme cette société développe le layout du projet en choisissant la principale ligne de cuisson de la marque Mareno, la série 90, hautement performante et en mesure de répondre à toutes les exigences du client.
- La puissance des cuisinières à feux vifs est renforcée (deux brûleurs de 10 kW positionnés en première file, près du chef, et deux brûleurs de 6 kW en seconde file, avec le cuiseur à pâtes, permet de cuisiner cinq plats en même temps.
- Le projet est réalisé dans des délais record. En quinze jours tout est achevé, des travaux d’aménagement à l’installation de la cuisine, effectuée par l’entreprise Claudio Silvestri, partenaire de longue date de Top Kitchen.
- Les équipements Mareno satisfont pleinement les attentes de Johnny. Pour preuve, il choisit aussi la ligne de cuisson série 90 pour ses autres restaurants.
- Antonio Angelini et Stefano Conti, les patrons de Top Kitchen, sélectionnée aussi pour les trois autres établissements, cultivent désormais d’étroites relations de collaboration avec Johnny.
- Ce projet démontre concrètement que des produits de haute qualité, conjugués à de grandes compétences dans la conception et à la force des relations humaines sont les clés du succès.
www.assuntamadre.com
